잼의 생산과정
일반적으로 잼은 으깨거나 잘게 썬 과일이나 야채 과육을 설탕과 물과 함께 끓여서 생산된다. 설탕과 과일의 비율은 과일의 종류와 그것의 성숙도에 따라 다르지만, 대략적인 시작점은 각각 같은 무게이다. 혼합물이 104 °C (219 °F)의 온도에 도달하면, 과일의 산과 펙틴은 설탕과 반응하고, 잼은 냉각 상태로 설정됩니다. 대부분의 가정 요리사들은 온도 측정보다는 시행착오를 통해 일하며, 혼합물을 "빠르게 굴리는 삶기"로 만들고, 들끓는 덩어리가 질감을 변화시키는지 관찰하고, 작은 샘플들을 접시 위에 떨어뜨려 그들이 실행되거나 설정되는지 확인합니다. 상업적으로 생산되는 잼은 보통 두 가지 방법 중 하나를 사용하여 생산된다.
상업적 잼의 생산방법
첫 번째는 오픈 팬 방식인데, 이것은 기본적으로 홈 잼 제조사가 사용할 수 있는 방법의 더 큰 규모 버전이다. 이것은 설탕의 캐러멜화와 함께 전통적인 맛을 줍니다. 두 번째 상용 공정은 진공 용기의 사용을 포함하는데, 진공 아래에 잼을 놓음으로써 조리법과 원하는 최종 결과에 따라 끓는 온도를 65~80°C까지 낮추는 효과가 있다. 낮은 끓는 온도는 전통적인 오픈 팬 방법을 사용할 때처럼 물을 몰아낼 수 있게 하지만, 과일로부터 더 많은 휘발성 향료 화합물을 보유하는 추가적인 이점과 함께, 설탕의 캐러멜화를 방지하고, 물론 제품을 만드는 데 필요한 전반적인 에너지를 감소시킵니다. 그러나 원하는 양의 물을 배출한 후에도 안전을 위해 잼을 95-100°C(203-212°F)까지 짧게 가열해야 증식할 병원균을 죽일 수 있습니다. 상업용 충전 중에는 보관 중에 상할 수 있는 효모와 곰팡이를 파괴하기 위해 병 테두리와 뚜껑을 소독하기 위해 불꽃을 사용하는 것이 일반적이다. 증기는 일반적으로 뚜껑 덮기 직전에 주입됩니다. 뚜껑을 닫은 후 수증기가 응축되면 진공이 생성되어 상해를 방지하고 사용 시 조작이 명백한 "안전 버튼"을 아래로 당깁니다.