버터란?
버터는 휘저은 크림의 지방과 단백질 성분으로 만들어진 유제품이다. 상온에서 약 80%의 버터 지방으로 구성된 반고형 에멀전입니다. 그것은 상온에서 스프레드로 사용되고, 조미료로 녹여지며, 굽기, 소스 만들기, 프라이, 그리고 다른 조리 과정에서 재료로 사용됩니다. 가장 자주 소의 우유로 만들어지는 버터는 양, 염소, 버펄로, 그리고 야크를 포함한 다른 포유류의 우유로도 제조될 수 있습니다. 그것은 버터밀크와 지방 구체를 분리하기 위해 우유나 크림을 섞어 만든다. 소금과 식품 착색제는 때때로 버터에 첨가된다. 물과 우유 고형분을 제거하고 버터를 만드는 것은 정제된 버터나 기를 생산하는데, 이것은 거의 완전히 버터 지방입니다. 버터는 우유 단백질이 유화제인 크림의 뒤집힘에서 비롯되는 유화수이다. 버터는 냉장 시 단단한 고체로 유지되지만 상온에서 퍼질 수 있는 일관성으로 부드러워지고 32 - 35°C(90 - 95°F)에서 얇은 액체 일관성으로 녹습니다. 버터 밀도는 리터당 911g(US 파인트당 0.950lb)입니다. [1] 일반적으로 옅은 노란색을 띠지만 진한 노란색부터 거의 흰색에 가까운 색까지 다양하다. 그것의 자연스럽고 변형되지 않은 색깔은 근원 동물의 사료와 유전자에 달려 있지만, 상업적인 제조 공정은 일반적으로 아나토나 카로틴과 같은 음식 착색제로 색을 조작합니다.
버터의 생산과정
균질화되지 않은 우유와 크림은 미세한 구체에 버터 지방을 함유하고 있다. 이 구상체들은 인지질 (지방산 유화제)과 단백질로 이루어진 막으로 둘러싸여 있는데, 이것은 우유의 지방이 하나의 덩어리로 뭉치는 것을 막는다. 버터는 크림에 의해 생산되는데, 이것은 이러한 막들을 손상시키고 우유 지방이 크림의 다른 부분들과 분리되도록 한다. 생산 방법의 변화는 대부분 완제품의 버터 성분 때문에 다른 일관성을 가진 버터들을 만들 것이다. 버터는 세 가지 다른 형태로 지방을 포함하고 있습니다: 무료 버터 지방, 버터 지방 결정, 손상되지 않은 지방 구상체. 완성된 제품에서, 이러한 형태의 다른 비율은 버터 내의 다른 일관성을 초래한다; 많은 결정체를 가진 버터들은 유리 지방이 지배하는 버터보다 더 단단합니다. 빻는 것은 크림의 수성 부분에 떠 있는 작은 버터 알갱이를 만들어냅니다. 이 묽은 액체는 버터밀크라고 불립니다 - 비록 오늘날 가장 흔한 버터밀크는 대신에 직접 발효된 탈지 우유이지만요.[12] 버터밀크는 물기를 뺀다. 때로는 입자를 물로 헹궈 더 많은 버터밀크를 제거한다. 그러고 나서 그 곡식들은 "일"됩니다: 눌리고 함께 반죽됩니다. 수동으로 준비할 때, 이것은 스카치 핸드라고 불리는 나무판자를 사용하여 행해진다. 이것은 버터를 고체 덩어리로 통합시키고 버터밀크나 물의 박힌 주머니를 작은 방울로 분해합니다.=
상업용 버터는 약 80%의 버터 지방과 15%의 물이며, 전통적으로 만들어진 버터는 65%의 지방과 30%의 물을 포함할 수 있다. 버터 지방은 글리세롤과 여러 지방산 그룹 중 세 가지로부터 파생된 트라이스터인 트라이글리세라이드의 혼합물입니다. 버터는 이러한 사슬이 부티르산이나 디아세틸과 같은 더 작은 성분으로 분해될 때 부패하게 된다. 버터의 밀도는 0.911 g/cm3 (0.527 oz/in3)로 얼음과 거의 같습니다. 어떤 나라에서는, 버터가 상업적인 유통보다 먼저 등급을 받습니다.